じゃこ天の作り方
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1原料選び
宇和島のねり製品の美味しさの秘密はなんといっても原料。季節ごとの旬な魚を使用するのも美味しさの秘訣です。魚の配合がすり身の粘りや弾力など大きく影響するので、どの魚をどれぐらい配合するのかが、職人の腕の見せ所です。
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2頭落とし
宇和島のねり製品に絶対に欠かすことが出来ないのが、この頭落としという工程。身を傷つけず、手早く、丁寧に、魚の頭や内蔵を取り除きます。どんなに小さな魚でも、一匹一匹丁寧に手作業でさばきます。
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3すり身
じゃこ天の大きな特徴といえば、「ジャリジャリ」とした独特の口当たりで、ジャリジャリ感はじゃこ天の美味しさを左右する大きな要素です。また、じゃこ天の場合は水晒しを行わないことにより魚の旨味が逃げず、すり身にギュッと旨みと風味が残ります。
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4擂潰（らいかい）
魚肉を擂りながら味付けをしていく工程が擂潰です。擂潰では昔ながらに石うすと杵ですり身をねりあげます。かまぼこ屋さんは、弾力のことを足と呼び、足を出すために工夫と手間を惜しまず苦労します。長年の経験と豊富な知識が必要な重要な工程です。
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5成型
じゃこ天のすり身が出来たら、今度はじゃこ天を小判型に形作っていきます。最近ではハート形や丸型、四国の形をしたものもあります。
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6加熱
ねばねばとしたすり身を小判型に成型し菜種油で揚げて、じゃこ天独特の食感に。揚げたてはフカフカしていて、口に入れると次第に魚の旨みが口いっぱいに広がります。毎日の魚の種類や気温・湿度に合わせて加熱温度を調整します。
食材・道具へのこだわり
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ほたるじゃこ
雑魚の中でもとびきり美味しい魚がほたるじゃこ。スズキ科の白身魚です。のどの奥が黒く、赤ムツ（のどぐろ）の仲間です。
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蒲鉾屋さんがつくったお塩
海のミネラルが豊富に含まれた、自然塩を使用しています。まろやかな味で素材の持ち味を生かし、溶けやすく、馴染みやすいのも特徴です。
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地元、宇和海の魚を使用
原料となる魚は宇和島魚市場と八幡浜魚市場から仕入れてます。宇和海で水揚げされる魚を使用し、魚の身質によって仕入れの量を調整します。
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新鮮な魚を全部手さばき
一匹一匹全部手作業で。宇和島のじゃこ天が美味しいのは、新鮮な魚を使うから。どんなに小さな魚でもコツコツとさばきます。
工場見学
当工場内では無料の見学通路を設けており、魚の『頭落とし』から、『成型』、『加熱』、『冷却』、『包装』まで、じゃこ天やかまぼこ、ちくわの一連のの作業を見学することができます。午後からは製造してないこともありますので、午前中が狙い目です。お近くにお越しの際はぜひ見に来てください。
| 見学内容 | じゃこ天、かまぼこ、ちくわの製造ライン見学 |
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| 費 用 | 無料 |
| 休館日 | 日曜日 |
| お申込み | 電話またはフォームにてお問い合わせ下さい。 ▶お問い合わせはこちらから |