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じゃこ天の作り方

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安岡蒲鉾

一枚のじゃこ天ができるまで

じゃこ天は愛媛県の特産品で、小さな小魚(雑魚(ざこ))を原料とすることから『雑魚天』が転じて『じゃこ天』と呼ばれます。一匹ずつでは売り物にならない雑魚を活用したのが、そもそものはじまりといわれています。安岡のじゃこ天は、冷凍のすり身は一切使用せず鮮度のよい宇和海で漁獲される「ほたるじゃこ」(別名はらんぼ)を主原料とし、「おいひらぎ」「アジ」等近海小魚100%を一匹一匹手作業で丁寧に解体し、昔ながらに石臼で練り上げ菜種油で揚げて作る伝統製法にこだわっています。

  • 1原料選び

    宇和島のねり製品の美味しさの秘密はなんといっても原料。季節ごとの旬な魚を使用するのも美味しさの秘訣です。魚の配合がすり身の粘りや弾力など大きく影響するので、どの魚をどれぐらい配合するのかが、職人の腕の見せ所です。

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  • 2頭落とし

    宇和島のねり製品に絶対に欠かすことが出来ないのが、この頭落としという工程。身を傷つけず、手早く、丁寧に、魚の頭や内蔵を取り除きます。どんなに小さな魚でも、一匹一匹丁寧に手作業でさばきます。

  • 3すり身

    じゃこ天の大きな特徴といえば、「ジャリジャリ」とした独特の口当たりで、ジャリジャリ感はじゃこ天の美味しさを左右する大きな要素です。また、じゃこ天の場合は水晒しを行わないことにより魚の旨味が逃げず、すり身にギュッと旨みと風味が残ります。

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  • 4擂潰(らいかい)

    魚肉を擂りながら味付けをしていく工程が擂潰です。擂潰では昔ながらに石うすと杵ですり身をねりあげます。かまぼこ屋さんは、弾力のことを足と呼び、足を出すために工夫と手間を惜しまず苦労します。長年の経験と豊富な知識が必要な重要な工程です。

  • 5成型

    じゃこ天のすり身が出来たら、今度はじゃこ天を小判型に形作っていきます。最近ではハート形や丸型、四国の形をしたものもあります。

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  • 6加熱

    ねばねばとしたすり身を小判型に成型し菜種油で揚げて、じゃこ天独特の食感に。揚げたてはフカフカしていて、口に入れると次第に魚の旨みが口いっぱいに広がります。毎日の魚の種類や気温・湿度に合わせて加熱温度を調整します。

食材・道具へのこだわり

  • 食材・道具へのこだわり

    ほたるじゃこ

    雑魚の中でもとびきり美味しい魚がほたるじゃこ。スズキ科の白身魚です。のどの奥が黒く、赤ムツ(のどぐろ)の仲間です。

  • 食材・道具へのこだわり

    蒲鉾屋さんがつくったお塩

    海のミネラルが豊富に含まれた、自然塩を使用しています。まろやかな味で素材の持ち味を生かし、溶けやすく、馴染みやすいのも特徴です。

  • 食材・道具へのこだわり

    地元、宇和海の魚を使用

    原料となる魚は宇和島魚市場と八幡浜魚市場から仕入れてます。宇和海で水揚げされる魚を使用し、魚の身質によって仕入れの量を調整します。

  • 食材・道具へのこだわり

    新鮮な魚を全部手さばき

    一匹一匹全部手作業で。宇和島のじゃこ天が美味しいのは、新鮮な魚を使うから。どんなに小さな魚でもコツコツとさばきます。

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工場見学

当工場内では無料の見学通路を設けており、魚の『頭落とし』から、『成型』、『加熱』、『冷却』、『包装』まで、じゃこ天やかまぼこ、ちくわの一連のの作業を見学することができます。午後からは製造してないこともありますので、午前中が狙い目です。お近くにお越しの際はぜひ見に来てください。

見学内容 じゃこ天、かまぼこ、ちくわの製造ライン見学
費 用 無料
休館日 日曜日
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