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ねりものQ&A

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安岡蒲鉾

ねりものQ&A

宇和島のじゃこ天、かまぼこ、
使用している魚など、素朴な疑問にお答えします。

質問宇和島のじゃこ天とは?矢印
回答

宇和海の小魚のうま味がギュッと詰まった揚げ物です

じゃこ天は、練り製品の一種で、宇和海でとれる新鮮な小魚を骨ごと、皮付きのままスリミにして油で揚げたものです。一般的な「天ぷら」のように衣を付けて揚げるのではなく、小魚のスリミを平べったい小判型に成型し、そのまま揚げます。小魚のうま味が凝縮された豊かな風味と、カルシウム・DHA・EPAが豊富なヘルシーさが自慢です。

質問「じゃこ天」のネーミングの由来は?矢印
回答

昔から宇和島では、魚のスリミの揚げ物を「天ぷら」といい、じゃこ天のように皮や骨ごと入ったものを「皮天ぷら」と呼んでいます。

皮天ぷらのおいしさが注目されるようになった頃、小魚(雑魚)で作ることから「雑魚天(ざこてん)」と名付けられ、それが変化して「じゃこ天」になったという説かあります。また、原料の「はらんぼ(ほたるじゃこ)」に由来して「じゃこ天」と呼ばれるようになったという説もあります。

質問じゃこ天はどうやって生まれたの?矢印
回答

庶民の食卓から生まれた宇和島産スローフード

じゃこ天は、宇和島の代表的な郷土料理です。そもそも、じゃこ天は、宇和海に面した海辺の町の家庭料理として作られていたのです。

質問じゃこ天のオススメの食べ方は?矢印
回答

香ばしさが際立つ炙りが一番美味しい食べ方です

フライパンや網を使って軽く炙ってから食べる。炙ると、揚げたての香ばしさが再現されます。口の中に魚のうま味が広がり、潮の香りがほのかに残る感じです。大根おろしと醤油、ショウガ醤油、スダチなどをお好みで添えると更においしいです。小腹がすいた時のおやつにも、酒の肴にもぴったりです。

質問宇和島のかまぼことは?矢印
回答

新鮮な「まえそ」が主原料の弾力があって美味しいかまぼこです

宇和島の蒲鉾の歴史は古く元和元年(1615)、宇和島藩の初代藩主・伊達秀宗が仙台から職人を連れてきて蒲鉾を作らせたのが、始まりだといわれています。昔から宇和島では魚が豊富にとれていたので、江戸時代にはすでに蒲鉾は商品化されていたといいます。特徴として、宇和島地方ならではの「錦巻」「あげ巻」「削りかまぼこ」など他の地域にはない珍しい蒲鉾があります。宇和島地方では、昔ながらにほとんどの工程を手作業で行っているお店が数多くあり、上品な味と弾力に富んだ蒲鉾が楽しめます。

質問じゃこ天よりおいしいかも!? 「あげ巻」とは?矢印
回答

「錦巻」「あげ巻」「削りかまぼこ」などバリエーション豊かです

錦巻とは、宇和海でとれた新鮮な「まえそ」を主原料として出来たスリミに、かまぼこのスリミに色をつけて薄く焼いたものを付け包丁(蒲鉾作り用の包丁)を使って手作業で「の」の字に巻いてつくる蒲鉾です。宇和島地方では日常的に食されます。また「赤」と「青」があり彩(いろどり)が綺麗なため、「お節句」や「お祭り」、「お正月」などにも頻繁に利用されています。あげ巻はその名の通り「薄揚げ」をカットして広げ、かまぼこの身を錦巻と同じように「の」の字に手作業で巻いてつくるかまぼこです。これもまた、宇和島地方では日常的に食されます。また「お節句」や「お祭り」、「お正月」などにも頻繁に利用され、錦巻と一緒にお料理に使用されます。削りかまぼこ(製造休止中)は、かまぼこのすり身を乾燥させて削ったものです。個人的な考えとして、冷蔵技術が発達していなかった昔、保存性を保つために作られたのではないかと思います。味は大変美味で、宇和島地方ではおにぎりの具やおひたしの上に添えたり、和え物に使ったりします。

質問じゃこ天に使っている魚とは?矢印
回答

「ほたるじゃこ」よ呼ばれる魚です

正式名称:「ほたるじゃこ」 ※地元では「はらんぼ」と呼ばれます。すずき科の魚で主に宇和海に生息しています。お腹が銀白色で「蛍」のように光るため、命名されたようです。主に宇和海で水揚げされ、じゃこ天の主原料となる魚です。産卵期は9月前後で、最大でも15cm程にしか成長しません。宇和島地方の家庭料理として、唐揚げにして三杯酢で和えたりします。

質問かまぼこに使っている魚とは?矢印
回答

「まえそ」と呼ばれる魚です

えそ科の魚で最高級のかまぼこの原料として重宝されてます。産卵期は6月~8月で、雌の方が大きくなります。また、白身魚でうま味があり、宇和島地方の郷土料理「ふくめん」や唐揚げにして食され、非常においしい魚です。

質問宇和島ってどんな街?矢印
回答

愛媛県南部に位置した文化と歴史のある街です

人口は約7万人ほどで、愛媛県の南予地方の中心都市です。1601年築城の名手藤堂高虎によって建設された宇和島城に、1615年伊達秀宗(伊達政宗の長男)が入城し、仙台藩伊達家の分家である宇和島藩の城下町となり、2000年には宇和島城築城400年祭が催されました。宇和島市の西側は「宇和海」を臨み新鮮な魚がとれることでも有名です。また、リアス式海岸が広がり、日振島(藤原純友の基地としても有名)や九島など多数の離島があります。黒潮の影響を受けているため、気候は温暖な太平洋側気候でもあります。その為桜の開花が早く、宇和島城はじめ市内各所では3月下旬ともなるとお花見見物でたくさんの人で賑わいます。

質問宇和島の魅力とは?矢印
回答

特異な食文化を形成した街

特産品として、じゃこ天・かまぼこ等の魚肉ねり製品の他、みかんや真珠、鯛やハマチ等があります。また郷土料理として一般的な「鯛めし」(炊きこみご飯)とは異なるアツアツのご飯の上に鯛の刺身を盛ってつくる宇和島地方ならではの豪快な鯛めしなど、特異な食文化を形成した街でもあります。近年では、小説「世界の中心で愛をさけぶ」の舞台となるなど非常に魅力的な街です。とにかくおいしいものが多いです。また、数多くのスポーツ選手を輩出していることでも有名です。

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