ちくわの作り方
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1原料選び
宇和島のねり製品の美味しさの秘密はなんといっても原料。季節ごとの旬な魚を使用するのも美味しさの秘訣です。魚の配合がすり身の粘りや弾力など大きく影響するので、どの魚をどれぐらい配合するのかが、職人の腕の見せ所です。
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2頭落とし
宇和島のねり製品に絶対に欠かすことが出来ないのが、この頭落としという工程。身を傷つけず、手早く、丁寧に、魚の頭や内蔵を取り除きます。どんなに小さな魚でも、一匹一匹丁寧に手作業でさばきます。
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3すり身
じゃこ天の大きな特徴といえば、「ジャリジャリ」とした独特の口当たりで、ジャリジャリ感はじゃこ天の美味しさを左右する大きな要素です。また、じゃこ天の場合は水晒しを行わないことにより魚の旨味が逃げず、すり身にギュッと旨みと風味が残ります。
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4擂潰（らいかい）
魚肉を擂りながら味付けをしていく工程が擂潰です。擂潰では昔ながらに石うすと杵ですり身をねりあげます。かまぼこ屋さんは、弾力のことを足と呼び、足を出すために工夫と手間を惜しまず苦労します。長年の経験と豊富な知識が必要な重要な工程です。
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5成型
今度は、すり身を成形していきます。安岡蒲鉾ではこの機械でじゃこちくわとえそちくわをつくっています。つぎつぎと機械がちくわを成形していく様は見事です。
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6加熱
最後に成形したすり身を焼いていきます。じゃこ天は成形した後、油で揚げますが、ちくわは焼いていきます。中まで火が通るようじっくりと焼いていきます。
食材・道具へのこだわり
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ほたるじゃこ
雑魚の中でもとびきり美味しい魚がほたるじゃこ。スズキ科の白身魚です。のどの奥が黒く、赤ムツ（のどぐろ）の仲間です。
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まえそ
宇和島かまぼこの原料魚となる魚は「まえそ」と呼ばれる魚で、かまぼこに使用する魚としては最高級とされ、非常に重宝されている魚です。
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蒲鉾屋さんがつくったお塩
海のミネラルが豊富に含まれた、自然塩を使用しています。まろやかな味で素材の持ち味を生かし、溶けやすく、馴染みやすいのも特徴です。
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石臼で練る
石臼で練ることにより、きめの細かい上質な身に仕上がります。長年の経験と豊富な知識を持つ職人の技が光ります。
工場見学
当工場内では無料の見学通路を設けており、魚の『頭落とし』から、『成型』、『加熱』、『冷却』、『包装』まで、じゃこ天やかまぼこ、ちくわの一連のの作業を見学することができます。午後からは製造してないこともありますので、午前中が狙い目です。お近くにお越しの際はぜひ見に来てください。
| 見学内容 | じゃこ天、かまぼこ、ちくわの製造ライン見学 |
|---|---|
| 費 用 | 無料 |
| 休館日 | 日曜日 |
| お申込み | 電話またはフォームにてお問い合わせ下さい。 ▶お問い合わせはこちらから |