かまぼこのこと

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かまぼこのこと

かまぼこにまつわる興味深い情報や、季節ごとのおすすめネタをご紹介。
皆さんが普段あまり触れることのないかまぼこの歴史や秘密をPICK UP!

　現存する文献で、かまぼこに関する最古の記録は、平安時代の古文書である『類聚雑要抄（るいじゅうぞうようしょう）』の室町時代の写本にあります。この古文書には、関白右大臣藤原忠実が永久3年（1115年）7月21日に行われた三条への移転祝賀料理献立に関する記述が含まれており、宴席で提供された料理の挿絵の中には、「蒲鉾」の漢字と焼いた練りものが描かれています。この挿絵には、「蒲鉾」と記されており、かまぼこの存在が確認できます。この料理が振る舞われたのが永久3年（1115年）だったことから、日本かまぼこ協会は11月15日を「かまぼこの日」として制定しました。

蒲鉾～名前の由来～

　かまぼこの起源は、室町時代中頃に発行された書物『宗五大草紙（そうごおおぞうし）』にも記されており、当時はナマズを使っていたことがわかります。そこには「かまぼこはなまず本也。蒲のほをにせたる物なり」とあり、植物の「蒲（がま）の穂」に似せて作られたことが由来とされています。

室町時代のかまぼこの原料：ナマズ。

かまぼこの最初の形は、現在のちくわに近い円筒形で、竹にすり身を巻きつけて焼いたものでした。その姿が「蒲の穂（がまのほ）」に似ていたことから「蒲穂子（がまのほこ）」と呼ばれ、やがて訛って「かまぼこ」という言葉が生まれたといわれています。

また別の説では、竹に巻きつけたすり身が「鉾（ほこ）」のように見えたことに由来するという説もありますが、いずれにせよ植物の「がまの穂」が名前のルーツだと考えられています。

「ガマ」とは、古代から「カマ」とも呼ばれる植物で、その円柱状の穂を「蒲の穂」と呼びます。この植物から得られる花粉は「蒲黄（ほおう）」と呼ばれ、薬としても使われます。ガマの葉は大きく、最大で身長150cmから200cmにも成長し、川や池の周りでよく見られます。安岡蒲鉾のある宇和島市三間町でも自生しています。

室町時代のかまぼこ

　　安土桃山時代には、板付きかまぼこが存在したことが示唆されています。『摂戦実録大全（せっせんじつろくたいぜん）』（1752年）には、豊臣秀頼が大阪城へ帰城途中、伏見で梅春という料理人がかまぼこを振る舞ったという記録があります。この際、板に付けてあぶるという表現が見られ、安土桃山時代末期には板付きかまぼこが存在した可能性が高いと考えられます。
　また、その当時のかまぼこの作り方については、約1世紀後に書かれた『及瓜漫筆（きゅうかんまんぴつ）』（1859年）に詳しく説明されています。この書物によれば、魚を取り寄せて骨を取り除き、大きな臼で肉を潰し、それを板に付けて庭で焼いたとされています。この記述から、当時のかまぼこは表面を焼いた焼き抜きかまぼこであり、現在主流の蒸しかまぼことは異なる製法であったことが分かります。
　室町時代の写本『食物服用之巻（しょくもつふくようのまき）』（1504年）にも、板付きかまぼこの記述が見られ、板付きかまぼこの起源は室町時代中期に遡る可能性があることが示唆されています。

　　安土桃山時代からは板付きかまぼこが誕生。当時は焼いて作っていたため。焼くことで表面がこんがりと焼け、独特の風味が楽しめます。

江戸時代のかまぼこ

　　江戸時代には、豊富な料理本が出版され、その中には「鯛」を用いたかまぼこの調理法が記載されていました。江戸時代初期の料理書『料理物語』（1643年刊）には、「鯛は、はまやき、すぎやき、かまぼこ（中略）其の外色々使う」との一文が見られ、『料理集』（1733年刊）や『黒白精美集』（1733年刊）などでも、鯛を主材料とした蒲鉾やすり身料理の調理法が多く紹介されています。江戸時代のかまぼこは、魚の一種である鯛を活用した多彩なバリエーションが存在し、その料理法は数多くの料理本に詳細に記されていました。

料理物語国文学研究資料館所蔵 CC BY-SA
江戸時代初期の「料理物語」右から2行目に平仮名で「かまぼこ」の表記が見られる。

　　江戸時代において焼き板で蒸し上げる蒲鉾の製法は廃れ、代わりに蒸し板を使用する蒸しかまぼこが主流となりました。この転換期を示す記録が『守貞謾稿』（1837年刊）に見られ、「江戸にては焼て売ることなく、皆蒸したるのみを売る」と記されています。江戸風の代表的な蒲鉾は蒸し板を用いたもので、その後、焼き加える製法も登場しました。こうして、江戸式の蒸し板を使用する蒲鉾と、大阪式の焼き板を使用する蒲鉾が異なる地域で発展しました。